亞蘇秘技

炒牛肉的牛肉

• 買牛柳。
• 切得薄。
• 醃的時候要夠油。
• 最重要的是醃的時候加夠水。調好味後要逐少逐少加水，如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分，令肉質變得鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。總之，醃牛肉之前，拿牛肉在手感覺一下，是有重量的，加完水後又拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。
• 鑊要紅，油要滾。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快！

涼瓜炒牛肉的涼瓜

• - 涼瓜切薄片，用鹽醃一醃。
• - 涼瓜先要切得薄，這樣便容易熟。
• - 一炒至透明便要立即放入冰凍水內，防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。
• - 等全塊涼瓜凍透，便瀝乾水，備用。

洋蔥豬扒

• 洋蔥應該又香又甜，而且要炒得很熟，切的方法亦有考究，一定要好像用切橙的方法，就算洋蔥炒得非常熟，仍可見到一片片。
• 炒洋蔥的時候要有老抽和糖，一來可帶出洋蔥的甜味，二來亦令洋蔥有點顏色。
  

豬扒

• 要懂得醃的方法，怎樣煮也不會太壞事。反之，如果醃得不好，怎樣煮也有問題。
  醃豬扒最重要是
• 用刀背將豬扒拍鬆。
• 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外，最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。
• 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
• 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
• 從雪櫃取出，再加入生粉、麻油、油、水。

豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點：

• 排骨要買得靚，而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢？很多時「一字排」很難避免的是肉太多，骨太少，所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉，留作他用，然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
• 醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
• 醃肉乃是要先入味及取色，所以醃排骨先要生抽（給鹹味）、老抽（給顏色）、糖（吊味）、蒜頭豆豉（給味道）。
• 等待入味後，便加入生粉（令肉滑）、油（亦是令肉滑）、麻油（香味）及最後加一點水令豉汁不會太杰。
• 這個醃法真是「人劍合一」。高呀！肉醃到入味再用生粉、油包住排骨，令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。

炆牛腩
牛腩。冬天多肥牛，一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂，一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買，因為坑腩的尾會連最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」，所以牛肉不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍，還帶一塊牛筋！不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩，全大塊坑腩要不切的，完整一大塊用薑、出水全塊炆。炆好了，臨吃時才把牛腩切開，這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散，重要步驟是炆一會，熄火焗一會，死命炆只會令牛腩死實實或全變散！

炒菜
一定要猛火滾油，手急，中間灑少少上湯或水，最後落鹽。千祈不要一早落鹽，因為菜有水分，太早落鹽煮，裏面的水分會走出來，這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋，會損失葉綠素。蒜頭（全粒）、薑只是用來起鑊，不要用蒜茸去炒菜，否則會搶掉菜的甜味。

滑蛋

• 拂蛋的程序。拂蛋要用叉，蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可，蛋一起泡便會老。
• 調味一定不可用鹽，用油與生抽。為甚麼？用鹽你又會返回問題一，就是你要將蛋拂很多次，鹽才會溶！
• 炒蛋是要燒紅鑊才落油，這樣才夠鑊氣。
• 蛋一落鑊，就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。